汤圆元宵傻傻分不清楚？这样“理”才团团圆圆

　　时间真是快啊，元宵佳节又快到啦。有人说，元宵吃元宵，有人说元宵吃汤圆，到底元宵我们是吃元宵呢，还是吃汤圆呢？江西省市场监管局专家团队带您涨知识。

　　元宵不是汤圆？

　　明代刘若愚的《酌中志·饮食好尚纪略》记载，元宵“其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”很多人以为元宵是汤圆的别称，其实，按照传统习俗，北方吃元宵，南方吃汤圆，虽然都是圆滚滚的小团子，但是汤圆并不是元宵。

　　元宵是“滚”出来的，做法是先准备馅料，馅料种类不多，偏硬，一般就是传统的豆沙、芝麻、花生等馅料，将馅料分成小块，冷冻，然后准备一个斗，里面放上糯米粉，馅料上撒点水，放在糯米粉里滚，越滚越大，再撒点水，继续滚，重复操作四五次，“滚”成圆球，元宵就完成了。元宵表皮干燥松软，煮后的汤融入糯米粉，呈乳白色。

　　汤圆是“包”出来的，汤圆的做法类似饺子，不过不用擀皮。把糯米粉加水和成面团后，分成一个个小块，摁一个洞，包入馅料，团成球形，就是一个汤圆。汤圆表皮光滑黏糯，煮后汤水较清澈。

　　随着食品工业的发展，南北饮食文化差异越来越小，如今，老百姓滚元宵或者包汤圆的习俗，已经渐渐消失，大家更多是在元宵节购买速冻汤圆，因此元宵节更多人吃的是汤圆。

　　速冻汤圆是如何制成的？

　　速冻汤圆是食品工业发展的产物。与原有制作工艺相比，不仅仅是手工改为机械操作，关键是增加了一项速冻工艺，制作工艺通常为：调制面团/馅料→成形→装盘→速冻→包装→成品→入库冷冻。馅料制作以豆沙馅为例，经过赤豆泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→烘制脱水→调制备用等步骤，由于分工越来越细，目前馅料制作也一般为专业生产，专业供应。

　　速冻是速冻汤圆制作中工艺的重要步骤，是将预处理的汤圆放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使汤圆中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的汤圆中心温度必须达到-18℃以下。速冻工艺保证了产品质地的均一性。汤圆通常以冷冻的方式进行销售和贮存，并且《食品安全国家标准 速冻面米食品》规定“贮存、销售应控制在-18℃以下，温度波动应控制在 2℃以内。运输过程的最高温度不得高于-12℃。”购买后记得一定要冷冻保存在冰箱中。

　　为什么汤圆裂开了？

　　速冻汤圆出现开裂容易造成煮后汤圆塌陷、偏馅露馅等问题，可能是汤圆皮未调制好；汤圆的冷冻条件控制不佳；或者在储藏期间发生过冻融解冻。那么，遇到汤圆裂开了怎么办？可将冷冻汤圆稍微解冻，再放入装有干糯米粉的盆中打圈圈式的地摇晃汤圆，把有裂缝处的位置补上糯米粉，也就是滚汤圆。由于操作比较繁琐，一般的消费者不再会去做，所以还是要在生产加工中精益求精，运输储存符合要求才能保证汤圆不开裂或者少开裂，家庭贮存应放置在-18℃以下的冷冻箱内。

　　合理适量食用汤圆

　　汤圆皮原料主要为糯米，淀粉含量高，馅料为了达到口感细腻，制作的过程中会加入许多糖和油，如豆沙馅、芝麻馅和花生馅等甜味馅料，因此汤圆通常都含有很高的热量，应控制食用量，食用汤圆时，可相应减少其他主食的摄入量，选择低脂高纤维的食物搭配食用。同时，汤圆黏性高，不易消化，食用过多可能会引起胃部不适，宜趁热吃，注意细嚼慢咽，消化不良人群、老人和儿童注意食用量，避免造成吞咽阻碍或消化不良。

　　温馨提示

　　选购速冻汤圆时，查看包装上食品标签内容是否齐全，不购买无标签或标签信息不全、内容不清晰的产品；查看产品标签上的生产日期、保质期和保存方式；易过敏人群注意查看配料等致敏信息。

　　稿   源：省局食品抽检处

　　执   笔：南昌大学食品学院  省检验检测认证总院食品检验检测研究院